麵粉的種類-低中高筋麵粉

所謂的筋,指的就是蛋白質的含量,蛋白質含量越多,吃起來的口感就更有嚼勁與Q度

麵粉分為高筋、中筋、低筋,筋性越高口感就會越Q,越低就會越鬆脆,所以利用低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳。使用麵粉油炸可以讓外皮有著色的效果,而且也能包住肉汁,增加口感。

 

1.低筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉以自麥磨製而成,蛋白質含量約在6.5-9.5之間,是所有麵粉含量最低,因此吃起來的口感是鬆軟、蓬鬆的口感

大多用於製作蛋糕、餅乾等西式點心上

 

2.中筋麵粉 All-Purpose Flour

中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量不太高約在9-11.5%之間,含量均勻,麵粉筋度不太強的麵粉,因此能作的料理應用非常廣泛,在是日常生活中,不少中式點心都是中筋麵粉作呃,像是包子點心、饅頭、燒餅、水煎包等,吃起來不會過於Q的麵食,或是部份蛋糕類,都可以使用中筋麵粉製作而成

 

3.高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉就是蛋白質含量高的麵粉,通常蛋白質含量在11.5%以上,吸水量62-66%。高筋麵粉原料是以硬紅春麥為主,摻和部分硬紅冬麥磨粉製成。高筋麵粉可用來作麵包、餃子皮、麵條等帶有口感的食物,在國外稱為麵包麵粉。除了可製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。

 

 

全麥麵粉

傳統的全麥麵粉,是整粒小麥以石頭製的模子研磨製成,所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨坊是現在已少見,只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉,市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。

 

泡打粉 Baking Powder

又稱發粉,通常做為西式糕點膨鬆劑的一種,經常用於蛋糕或餅乾製作。主要是為了能讓糕點有點彭鬆的口感,通常用在不需要過度攪拌(不需出筋)的糕餅上。而泡打粉根據反應速度的不同,也分為「慢速反應泡打粉」、「快速反應泡打粉」及「雙重反應泡打粉」這三種。泡打粉的主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅為主。

 

1.快速反應泡打粉 Fast-acting

一遇到水份,就會立刻產生二氧化碳氣泡,產生作用。所以當麵糰含有這類泡打粉,就必須盡快塑型且立刻送入烤箱,才能保持適當的發酵程度。

 

2.慢速反應的泡打粉Slow-acting

再烘焙加熱過成中開始起作用,必須在預熱時才會釋出二氧化碳,因此實際上在未加熱烘烤之前,麵糰並不用產生任何二氧化碳氣泡。所以含有這種泡打粉的麵糰,可以不必立刻烘烤,或可以隔夜冷藏保存。

 

3.雙重反應泡打粉

一般市售最常見也最常使用到的泡打粉,它兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。這類泡打粉含有兩種酸性鹽,遇到水份時會產生不同的反應速度。部分在遇到水份時,會立刻釋放出二氧化碳,而另一部分必須等到進入烤箱,預熱時才會產生作用。所以麵糰中含有這類泡打粉,也可不必立刻烘烤,同樣也可冷藏保存,穩定效果佳。

 

酵母粉 Yeast

酵母也是常用的膨鬆劑之一,但不同於泡打粉跟蘇打粉皆屬於化學膨鬆劑,酵母是一種天然的膨鬆劑。酵母粉又分作一般酵母粉Active Yeast跟速發酵母粉Instant Yeast

兩者都是促進麵食類膨脹的膨鬆劑,需要一段發酵作用,發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,也能幫助麵糰擴展,而經過長時間的發酵可使麵糰有更香醇的風味,做出的成品口感較Q、有嚼勁。

不同的是一般酵母粉需要水來活化,先跟濕性材料(牛奶或水)先醒一下,再跟乾性材料混拌即可。

而素發酵母粉使用的食後,不需要先加入水,製作時先加入麵粉裡,均勻的攪拌以後,再慢慢跟濕性材料揉在一起即可。

 

巧克力  chocolate

巧克力是以可可做為主料的一種混合型食品。主要原料可可豆,產於赤道南北緯線18度以內狹長地帶。巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命C以及可可鹼,由於多添加糖分,因此具有高能值。由天然成分製作的巧克力對人類之外的許多動物有毒,但對人類無毒、且其中微量的可可鹼是一種健康的反鎮靜成分。故食用巧克力有提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言。巧克力由可可豆加工而成,主要有效成分是高脂肪的可可脂與低脂肪的可可塊。可可鹼主要存在於可可塊中。巧克力按組成的不同而被分為不同的產品,如純黑巧克力、牛奶巧克力、果料巧克力、酒芯巧克力、巧克力松露等。

 

糖 sugar

泛指各種可食用的帶有甜味的晶體,有甜味、短鏈、可溶於水的有機化合物,許多會用在食品中。原糖會經過精煉過程,去除其中的糖蜜,剩下的就是精製糖。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提煉的蔗糖,精煉後即為一般使用的精製糖或白糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣,在人體中會分解成葡萄糖及果糖。食糖為重要的農產品,其來源作物可能是甘蔗、甜菜(在日本亦稱為砂糖蘿蔔)、蘆粟等。以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為:冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、綿白糖(97.9%)和赤砂糖(也稱紅糖或黑糖,89%)。
 

以上資料是綜合許多網路資料及維基百科的結論

 

    苡琳 Eileen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()